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羰基价：油脂的检测指标

像油炸食品，总要接触到一个指标：羰基价，这是什么呢？这是一个表示油脂品质的指标。

在食品的制作过程中，油脂应用非常广泛，尤其是油炸、煎炸食品，还有膨化食品。

油脂是一种很容易变质、氧化的物质，我们开封的食用油过一段时间就不新鲜了，甚至出现腐败变质的现象。

我们知道，油脂的主要成分是脂肪，而脂肪由甘油和脂肪酸组成，脂肪酸种类多，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等，非常容易发生氧化反应。一旦氧化了，就会产生一些过氧化物、醛、酮等，还会导致油脂发出异味。

油脂一旦被氧化，质量就会下降，甚至威胁人体健康，因此需要对油脂进行检测。检测需要依据指标来进行，酸价、过氧化值、羰基价等都是常用的油脂指标。

羰基价表示的是脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。

一般来说，羰基价越高，说明脂肪氧化程度越高，可能产生的醛、酮等有害物质就越多，油脂的质量也会越差。

值得注意的是，我国2018年6月21日发布的GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》，于2018年12月21日正式实施。其代替了GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》、GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》两个标准。与原标准相比，新标准删除了煎炸过程中植物油的羰基价指标。图片来源：pixabay

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